İlk ekmeğimi Slow Food, Defne Koryürek ve Şemsa Denizsel sayesinde yaptım ve o zamandan beri de mecbur kalmadıkça dışardan ekmek almıyorum, kendim yapmaya çalışıyorum. Ekmek yapmak(ekşi maya ama) benim için o kadar önemliydi ki, blog açsam mı, ne yazsam diye düşünürken, ilk ekmeğim pişerken, ilk yazım bu olmalı diye, blogumu başlatmama vesile oldu! Hala kendi mayamı yapmadım, hala Slow Food toplantısında Şemsa Hn.'ın verdiği mayayı besleyip kullanıyorum ama olsun...Ben de şimdi isteyenlere veriyorum mayadan, tarif ediyorum nasıl yapılacağını.Çok da hoşuma gidiyor, mutlu oluyorum verdikçe, anlattıkça, çünkü hem çok sağlıklı hem de çok keyifli bir şey ekmek yapmak ve kendi yaptığın ekmeği yemek! Yiyip de beğenmeyen yok! Bana da ver, bana da yap ya da bana da öğret diyenlerinlerin verdiği mutluluksa başka birşey! Bunu yapabilmemi sağlayan, neden olan Slow Food'a, Defne Hn.'a ve Şemsa Hn.'a çok teşekkür ediyorum!!! Bir sene önce bunu yapabileceğim ya da yapmak isteyeceğim hiç aklıma gelmezdi:))
Gelelim mayayı nasıl beslediğime ve ekmeği nasıl yaptığıma... Mayayı her gün mutlaka karıştırıyorum(tahta kaşıkla) ama hergün beslemiyorum, gün aşırı besliyorum.Her gün beslesem çok olacak maya, ben o kadar sık ve çok ekmek yapmıyorum. Mayayı dökmeye kıyamıyorum. O yüzden kendime göre bir yol tutturdum gidiyorum ki, bu yol yeni başlayanların kafasını karıştırabileceği için yazmaya pek niyetim yoktu, geçenlerde Simge Taş(http://www.mutfaginsimgesi.worldpress.com/) yazmamı isteyene kadar. Eğer mayam az ise ve acil ekmek yapmak için mayaya ihtiyacım varsa o zaman her gün besliyorum. Beslemeyi de artık mayanın kıvamını kaptığım için gözkararı su ve un ekleyerek yapıyorum. 2 tane maya kavanozum var. Ekmek yapacağım zaman hamur için gerekli miktarı alıyorum, mayanın kalanını temiz kavanoza aktarıp, besleyip gene buzdolabına koyuyorum. Mayayı buzdolabında muhafaza etmek gerekiyor mutlaka! Genelde haftada bir ekmek yapıyorum, 1kg undan, o da bize 1 hafta yetiyor(misafir gelmezse). O kadar tok ve doyurucu bir ekmek oluyor ki, bakkalda satılan pofuduk ekmekten 3 dilim yesen yetmiyor ama bunun 1 dilimi kafi geliyor:))
1 kg organik tam buğday unu için, yaklaşık 500 ml. su, 1 tatlı kaşığı tuz ve 10 yemek kaşığı maya kullanıyorum. Su miktarı ununa göre değişebiliyor. Büyük bir kabın içinde bütün malzemeleri karıştırıp, biraz yoğuruyorum. Yapış yapış, elinize bulaşan bir hamur oluyor. O hamuru 15-20 dakika kadar üstünü kapatıp, otoliz(su ve un birleşip gluten ortaya çıkıyor) için bekletiyorum. Sonra unlu bir tezgahta yaklaşık 10 dakika daha yoğurup şekillendirip ya yağlanmış derin bir kaseye koyup üstü kapalı bir şekilde ya da unlanmış temiz pamuklu bir beze sarıp yine üstü kapalı olarak buzdolabında en az 24 saat bekletiyorum. Pişireceğim zaman dışarıya çıkarıp, fırını 200 dereceye getiriyorum. Döküm tenceremi fırına koyup yarım saat iyice ısınması için bekliyorum. Döküm tencere ısınınca da hamuru fazla mıncıklamadan, dikkatlice(sıcak tencere fena yakıyor!) tencereye koyup, üstünü unlayıp ve kare şeklinde kesik atıp fırına veriyorum. Tencerenin kapağını kapamıyorum, kabarınca yapışmasın kapağa diye. Fırının en alt katına da su dolu bir tepsi koyuyorum. Benim fırında yaklaşık 1 saat+15-20 dakikada pişiyor. Tencereyi hoplatınca ekmek de hoplarsa pişmiş demektir. Pişen ekmeği tencereden çıkarıp soğutma telinin üzerine alıyorum. Tencerede bırakırsanız terliyor ve ıslanıyor ekmek! Ilınınca tereyağı sürüp yemek çok keyifli oluyor:))
İşte benim tarifim böyle...
Ustalarından öğrenmek isterseniz
Defne Hn.'ın ekmek yapımını anlattığı programı için:
http://video.ntvmsnbc.com/sicak-ve-taze-3-temmuz-2010.html#sicak-ve-taze-26-haziran-2010.html
Şemsa Hn.'ın tarifi için:
http://kulaktandolmatarifler.wordpress.com/ekmek-gunlugu/
Slow Food Facebook sayfasındaki tarif için:
http://www.facebook.com/#!/notes/slow-food-t%C3%BCrkiye-fikir-sahibi-damaklar/ger%C3%A7ek-ekmek-at%C3%B6lyesi7g%C3%BCn/264781920226011
Ben en çok İpek Hanım'ın Çiftliği'nin ekmeklik unundan yaptığım ekmekleri seviyorum. Denemek isterseniz
http://www.ipekhanim.com/
İpek Hanım'dan getirtemediğim zaman Defne Hn.'ın tavsiyesiyle İstanbul Halk Ekmek'in Organik Tam Buğday ununu kullanıyorum.
çok teşekkürler emeğinize, en kısa zamanda deneyeceğim :))
YanıtlaSil